Alquimista do chocolate: Chef Mirian Rocha e sua paixão pelo cacau

Não se admire se, em algum momento, a chocolatière e pâtissière Mirian Rocha aproximar uma barra de chocolate do ouvido. Segundo ela é necessário para ouvir o “creck”. Isso irá validar se a textura está no ponto ideal. “Curioca”, como gosta de se denominar, ela nasceu em Curitiba, mas tem o Rio no coração. Isso após de experimentar outros ares no exterior, por onde se aventurou ao longo de dez anos.

Sua formação inicial foi de publicitária, porém em 2004, se formou pela École Ritz Escoffier parisiense. Ela se dividia entre morar na Alemanha, onde mantinha três ateliês, e estudar na França. Os chefs franceses a aprovaram: “Eles viram que eu tinha o nariz para o chocolate”. Um estágio numa padaria da região a ajudou a treinar também os dedos, enrolando croissants. Outros vieram em seguida, em restaurantes, inclusive, e sua primeira criação foi uma receita de suflê de chocolate.

— Chocolate para mim é um ingrediente e não um doce. Gosto de explorar novas experiências sensoriais com ele. Então, se eu faço um risoto, é com cacau; não sou chef. É uma alquimia: uso pimenta, cumaru, manjericão, queijos e óleos de oliva — diz Mirian, que vende produtos, oferece aulas e workshops pelo Brasil.

Os testes demandam paciência e muita vontade de degustar, ressalta. É por meio da pesquisa de aromas, em visitas guiadas que promove a fazendas-modelo, que a chocolatière angaria material para o desenvolvimento de linhas exclusivas e cria harmonizações com vinhos, cervejas, chás e cafés. Já ganhou prêmios por isso, além de participar de programas de TV estrangeiros. Se o chocolate a levou para longe, o cacau a trouxe de volta ao solo brasileiro. Em 2012, ela retornou ao Brasil e foi pioneira na especialização de cacau férvier, que é quase o conceito de “bean to bar”e montou seu primeiro Ateliê, no Rio de Janeiro, focado em cursos e criações gourmet.

— Estava no auge da carreira na Alemanha e surgiu o convite para voltar. Minha alma é de professora. Quero ajudar a formar experts no Brasil, o país do cacau, e me transformar numa marqueteira pâtissière. O chocolate será o meio de traduzir mensagens de empresas para as pessoas — diz Mirian, vislumbrando novas parcerias.

No Brasil, a chef integrou o corpo docente da faculdade UNISUAM, criou a “bluebox” para a marca de luxo Tiffany e as trufas Marc para a Gucci, é chef parceira do restaurane Sano, no CasaShopping.  E tem uma linha de chocolates próprios que harmonizam com bebidas como cervejas artesanais, espumantes e vinhos. Em fevereiro de 2019, Mirian começou a integrar o corpo docente da universidade Unisuam. Em março de 2020, também foi convidada pela Universidade Castelo Branco para as aulas de pós graduação em Confeitaria Internacional.